Ana Menü Android Telefon Yazılım Rom Destek Teknoloji Sitesi

KAHRAMANMARAŞ TARHANASI[/b]











Dulkadir Beyliğinden beri yapıldığı bilinen, Kahramanmaraş'a ait yapılan  tarhananın ayrı bir özelliği bulunmaktadır. Kahramanmaraşlılara göre  tarhana kışlık zahiredir. Kabuğu soyulmuş buğdayın(dövme) pilav şeklinde  pişirilip soğumasından sonra, yoğurtla karıştırılıp, çiğ üzerine  serilerek kurtulan Kahramanmaraş tarhanası uzun ömürlü olup kolay kolay  bozulmaz. Onun uzun ömürlü olması ihtiyaç anında yeteri kadar  tüketilmesini kolaylaştır. Ayrıca yoğurt ve döğme protein ve nişasta  bakımından zengin olduğundan tarhana çok besleyicidir.





Tarhana, Dulkadir Beyliği zamanında yapılıyordu. Yavuzun Mısır seferine  giderken tarhanayı ikmal maddesi olarak bulundurduğu rivayet  edilmektedir.





Fakat bu konu , henüz kesinlik kazanmamıştır. Araştırmaya devam  edilmektedir. Mısır seferinde, Yavuz Elbistan'dan geçmiş ve ikmal  maddesi olarak ekmeklik un, peksimet ve et gibi yiyeceklerle hayvanlara  arpa , ot ve saman maddeler temin edilmiştir. Ancak ikmal maddeleri  içinde tarhana bulunmamaktadır. Oysa Yavuz Sultan Selim annesi Ayşe  Hatun(Gülbahar Sultan)'un Kahramanmaraşlı olması dolayısı ile Stanly  Keer The Lions Of Marash adlı eserinde Kahramanmaraş'ta yaz mevsiminde  yoğurt ve dövme pilavının karışımı ile yapılan tarhananın çiğlere  serildiğini ikindi vaktinden sonra esen rüzgarla mis gibi kokan tarhana  kokusunu şehre yayıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatmaktadır. TARHANA KÜLTÜRÜ



Tarhana, Kahramanmaraşlıların özel bir itina ile hazırladığı bir  yiyecektir. Kültür olarak tarhana şehir hayatında önemli bir yer tutar.  Yapılışında mahalle hanımlarının imece usulü bir araya gelmesi, kendi  aralarında özel konuşmaları, şaka yaparak eğlenmeleri, sıyhıl (düz ve  pürüzsüz) düşsün diye içine kömür atılması, ekşisin diye kadınların  kavga yapar gibi itişmesi, kulplu tasla acıtmadan vurması, sabah  erkenden kalkıp sermeleri birer özveriye dayalı kültürel özelliklerdir.



Tarhana tartar

Gamımı yırtar

Eşkili çorba (Baklava gardaş)

Gel beni kurtar

Evden, komşu komşu dağıtılır firikler.

Ama yine çocukların tabanı şişer.

Karınlar patlayana kadar yenir tarhana,

Kuruyunca indirilir ambara,

Bir iki günlük emek.

Ama aylarca sürecek, bin bir çeşit yemek.

Tarhana yapılması bu kadar zormuş demek.







A- Lüzumlu Araç ve Gereçler





Kazan: Büyük bakırdan yapılmış masere kazanı (İçine iki-üç kişi sığacak büyüklükte)





Çiğ: İnce çöp kamışlarından özel olarak çingenelerce yapılır, tarhananın kurutulmasında kullanılır.





Tarhana Şaptası: çiğler üzerine serilir.





Tar: Şaptaların serilecek yerden elli-altmış santim yüksek tutmak için şaptanın altına koyulan destek.





Tarhana Küreği: 120-150 cm. arasında yekpare ağaçtan yontularak yapılmış kürek.





Teşt: Büyük leğen.





Kulplu Tas: 30-40 cm sapı olan bakırdan imal edilmiş silindir biçiminde tas.





Sacayağı: Büyük kazanların üzerine oturtulduğu demirden mamul, üç ayaklı odun ocaklarında kullanılan bir malzemedir.





Çapıt: Eski bezlerden birleştirilerek yapılan çarşaf büyüklüğünde bir bezdir.





Süzek: Delikli bakır kevgir.





Tarhana Malzemesi: Döğme (değirmende dövülerek kabuğu soyulan buğday), yoğurt , çörek otu , kekik.





B-Tarhananın Yapılışı



Masere kazanına 3/2 miktarda su konduktan sonra, kurulan ocağın  üzerindeki saç ayağı üzerine konarak altı yakılır. Lapa gibi bir duruma  gelen pilavın altından odunların bir kısmı çekilerek ateşin şiddeti  düşürülür. Bu arada tarhana küreği ile yavaş yavaş pilav  küreklenmeğe(karıştırılmaya) başlanır. Küreklemenin kendisine has bir  usulü vardır. Ona göre yapılmalıdır. Zaman zaman kürek ıslatılır ve ara  ara küreğe devam edilir. Pilav piştiğinde kazanın altından odunlar  tamamen çekilir. Bir müddet de, bu şekilde ateş közleri üzerinde daha  iyi pişirilmeğe devam edilir. Bu arada da kürekleme işi sürdürülür.  Pilavın iyice piştiği anlaşılınca közler kazanın ortasından çekilir.  Kazanın üzerine büyük sini kapatılarak pişmiş dövme aşı(pilav) bir  müddet kendi buharı ile pişmeye bekletilir. Yine arada bir küreklemeğe  devam edilir. Kürekleme işi çok mühimdir. Bu işi usta pişiriciler çok  iyi beceririler. Pişme işi tamamlandıktan sonra bir süre bekletilen  pilav, düz bir yerde yan yana serilen çaputların üzerine leğenlerle  çekilerek serilir. Pilav soğumaya başlayınca büyük teştlere alınarak ve  üzerine yeteri kadar yoğurt konarak elle iyice yoğrulur. Bir kırat döğme  için otuz-kırk kilogram yoğurt konmalıdır. Bir kırat dövme yaklaşık  yirmi kilogramdır. Yoğurt yarı yağlı olunca tarhana daha lezzetli ve  gevrek olur. Tam yağsız yoğurdun tarhanası gevrek olur denilirse de  yanlıştır. Esasında tarhananın gevrek olması için dört şart vardır.  Bunun dördü bir arada gerçekleştirilmezse tarhana gevrek ve güzel olmaz.  Bu şartlar:





1- Buğdayı sert olmayacaktır. Elbistan yazlığı çok iyi olur.

2- Çok iyi pişirilecek, bilhassa kürekleme işi çok iyi yapılacaktır.

3- Kuruma zamanında hava güneşli ve esinti olacaktır. Hava sıcaklığı 25-30 derece olmalıdır.

4- Yoğurt yarı yağlı, koyun ve keçi yoğurdu olmalıdır.





Tarhanayı yoğurma esnasında aşının içine kekik ve çörek otu  karıştırılır. Yoğurma işi bittikten sonra tarhananın serilmesi için  hazırlanan yerin bir tarafına sele kurulur. Bunun içine ıslatılmış  bezler konur. Yoğrulan tarhana burada toplanır. Üzeri çaputla da  örtülerek serme zamanına kadar bekletilir. Serme zamanı sabahın saat 3  ve 4'ü arasıdır. Serme zamanı, serici ve topaç vericilerden oluşan bu  işi yapar. Topaç vericiler ekseriya çocuklar veya genç kızlardır.  Yoğurtlu aş satır(büyük sitil) veya leğenlere alınarak topaç yapıcılar  tarafından topaç yapılıp sericilere verilir. Sericilerde sol ellerine  aldıkları topaçları sağ elleri ile hazırlanmış çiğler üzerine çiğ köfte  gibi sıkım yaparak ve ellerinin tersi ile bastırmak sureti ile sererler  Serme işi çok ince olmalıdır. İncecik yine tarhanada gevrekliği sağlayan  ayrı bir unsurdur. Serme işi biten tarhana uygun hava şartlarında iki  gün kurur.





Şalgamlı Tarhana Çorbası:



Kahramanmaraş tarhanasından çorba yapılarak içilir Fakat bu çorbanın  içine şalgam ilave edilirse çorbaya ayrı bir tat ve rayiha verir.  Çorbanın yapılışı şöyledir: tarhana akşamdan bir tencere içine  ıslatılarak soğuk suda bekletilir. Sabahleyin içine on iki saat önce  suda ıslatılarak bekletilen nohut karıştırılır. Yeteri kadar tuz ve  kabuğu soyularak ince ince doğranan şalgam ilave edilip ocakta  pişirilir. Kaynadıkça katılaşan çorbaya, su ilave etmek için bir tarafta  hazır sıcak su bulundurulur. Çorba döğme taneleri iyice eriyinceye  kadar pişirilmeye devam edilir. Çorba piştikten sonra üzerine naneli  eritilmiş yağ dökülür ve içine birkaç baş sarımsak ezilerek  karıştırılır. Üzerine naneli yağ dökülmüş ve sarımsak ilave edilmiş,  kekik, nane; çörekotu, sarımsak kokulu ve şalgam karışımı tarhana  çorbası servise hazırdır.





SONUÇ





Bir Türk yemeği ve katığı olan tarhana,bütün Türkler tarafından bilinip  yapılmaktadır. Ancak bölgelere göre,yapılış şekli değişmektedir. Un ve  buğday yarmasından yapılan tarhana farklı şekillerde olmaktadır. Un ve  yoğurttan yapılan tarhana çorba olarak tüketilmektedir. Döğme ve  yoğurttan yapılan Kahramanmaraş Tarhanası çiğ üzerine ince bir şekilde  serilip kurutularak hazırlanmış ise:



1-Tarhana kurumadan,yarı kurumuş (firik) halinde,

2-Kurumuş halde ve çerez gibi yenerek,

3-Çorba halinde,

4-Sıcak haldeki et veya kelle suyuna ıslanarak,

5-Yağda kızartılarak,

6-Islanmış tarhana yağda soğanla kavrularak,

7-Sıcak sac üzerinde gevretilerek,

tüketilmektedir.





Çorbanın dışında tarhana tüketiminde fındık,ceviz,badem gibi kuru yiyecekler tarhanaya ayrı bir zevk ve tat vermektedir.





Yukarıda kısaca anlatılan Kahramanmaraş Tarhanası henüz tam olarak  tanınmamaktadır. Aslında tarhana uzun ömürlü,besleyici ve lezzetli bir  Türk yiyeceğidir. Hem azık,hem katık,hem de çerezdir. Son zamanlarda  tarhana yapımı Kahramanmaraş'ta sektör haline gelmiştir. Her an firik  şeklinde servise hazırdır. Fakat yeteri kadar reklamı yapılmadığından  diğer şehirlerde tüketimi teşvik edilememiştir. Fuarlar,panayırlar ve  festivaller Kahramanmaraş Tarhanasının tanıtılmasına ve tüketilmesinin  artmasına vesile olacaktır. Burada tarhananın kaliteli ve lezzetli  yapılmasında özel sektörlere de önemli görevler düşmektedir. Eğer aslına  uygun ,kaliteli tarhana yapılırsa tadı ve kalitesi tarhananın reklamı  olacaktır. Kalite ve lezzet tarhananın tüketimini ve dolayısıyla  pazarını genişletecektir. Pazar alanı genişleyen tarhana;  Kahramanmaraşlıların değişik bir kültürünü diğer illerimize ve dünyaya  tanıtılmasına sebep olacaktır.









Maraş Tarhana

Çorbası















Malzemeler





Maraş Tarhanası
Su............ 1,5 Litre
Nohut..... 1 Su Bardağı
Sıvıyağ... 4 Çorba Kaşığı
Kuru Nane
Tuz






Hazırlanışı







Maraş   tarhanası 1,5 litre suda 2 saat bekletilir. Yumşayınca ateşe alınıp   kısık ateşte tarhanalar iyice dağılana kadar pişirilir.

Ocaktan alınıp  rondo ile iyice pürüsüz olana kadar rondodan geçirilir.

Tekrar ocağa  alınıp haşlanmış nohutlar ilave ederek bir taşım daha kaynatılır.

Çorbaya tuz ilave  edilip ocaktan alınır. Ufak bir tavada sıvıyağ kızdırılır ve üzerine  kuru nane ilave edilip kavrulur.

Naneyi çorbanın üzerine gezdirip servis  edin.
Linkback: Kahramanmaraş Tarhanası